徐徐流入磨下的木桶中。此道工序虽可借机械代劳，但老匠人仍信奉石磨低温慢研，方能保其风味醇正不损。
磨毕的粗浆被悉数倾入大口陶缸，兑入适量清水，以木棍充分搅拌后便进入核心的发酵阶段。缸口覆以透气纱布，置于阴凉避光之处静置。在微生物——主要是乳酸菌群——的作用下，缸内浆液开始分层：上层为清澈微黄的“浆水”，中层为灰白色的生豆汁原浆，底层则沉淀出厚重的白色绿豆淀粉（此淀粉可另制为麻豆腐）。发酵时长依季节温度而变，通常需一昼夜以上，期间乳酸菌代谢产生有机酸，赋予豆汁标志性的独特酸味与微妙的“馊香”。发酵恰好的判断全凭老师傅的经验：观其色泽、闻其气味、尝其酸度，三者合一，分毫不差。
发酵完成后，以长柄勺舀出中层的生豆汁原浆，滤去残渣，倒入专用的广口铜锅或不锈钢深锅中。熬煮必用文火，并需专人持长柄铜勺于锅边守候，朝同一方向缓缓、持续地搅动。此举一则使受热均匀，防止沉底的淀粉结块焦糊；二则促使豆汁中蛋白质与淀粉充分融合，形成其特有的、似粥非粥的滑润质感。随着温度攀升，锅中渐次泛起细密的气泡，酸香蒸汽袅袅升腾，待豆汁表面泛起连绵的“波浪”般沸腾，色泽转为更显莹润的灰绿，质地亦稍显稠厚，便告熬成。
整个过程环环相扣，从选料、研磨、发酵到熬煮，无不依赖经验与耐心。最终所得，是一碗色泽暗淡、入口酸醇、回味微甘、气味卓然的京味豆汁，其制作技艺本身，亦如这味道一般，承载着时间与传统的深厚积淀。
可惜当初听到这介绍的时候，恺撒还是个意气风发的少年。
现在再尝了一遍，却已经成为了两个孩子的母亲。