地面要做擡高，这样不容易返潮，有时候碰上大雨天气，水也灌不进来。坛子摆放的时候……”管三爷讲的很细，把泡菜间的设置要求跟周砚详细说了一遍，包括泡菜坛子的摆放位置和讲究都说了。周砚听的很认真，不时问两句。
小曾更是刷刷记的飞起。
讲完了泡菜间的设置后，管德宽看着周砚道：“这小小泡菜，是不是门道还有点多？”
周砚看着眼前的泡菜坛子，郑重道：“我看到的是一个泡菜大师的匠心和专业，原来一坛小小的泡菜，也是要用心去蕴养的。”管德宽愣了一下，脸上旋即露出了欣慰的笑容。
小曾看了眼周砚，又看了眼管三爷，若有所思，奋笔疾书。
“知己难得！”管德宽爽朗笑道：“来，小周，我今天就把我们老管家压箱底的泡菜绝活教给你。”“那我可得认真学。”周砚连忙说道。
管德宽说道：“刚刚在洗菜间已经跟你说过了蔬菜出坯，用盐水追出蔬菜的多余水分之后，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之后不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。”
“现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为“洗澡盐水’、“新盐水’、“老盐水’、“新老混合盐水’。”周砚好奇问道：“这些有啥子区别呢？”
“洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的威度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。”管德宽说道。
“哦，那我店里泡酸萝卜的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。”周砚若有所思。
“新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。”管德宽指着眼前的坛子道：“你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？”
周砚看着他思考了一会，猜道：“五十年？”
“少了。”管德宽伸出了一个手指。
“一百年？！”曾安蓉惊讶道。
“一百多年，具体多好多我就不清楚了。”管德宽笑着说道：“这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。再后