吴铭办这面试会，主要是为了见个面，了解下应聘者的背景来历，心中好有个数。
但仅凭面试无法判断一个人能否胜任，是骡子是马试用后才见分晓。
本朝虽然没有试用期这个名词，但类似的概念是有的，新员工入职，往往都是从临时工、短工干起，唯有手脚勤快，眼明心亮，掌柜瞧着顺意合用了，才会签订长契。
一番简短的问答后，吴铭取出一份店里的食单递给对方，问道：“这食单上的菜名、价码，几日能记牢靠？”
张兴略略扫过食单，自信道：“五日，不，三日足够！”
“给你八日，三月初九来店里帮忙，留不留得下，全看你当日表现如何。”
张兴一口应下：“省得！”
心中顿感踏实，比起所谓的面试，这才是他熟悉的环节。
吴铭依样画瓢，先面试应聘大伯的，让他们回去熟记食单，并各给一日试工机会，以观其行。随后面试厨师。
开饭店，厨房团队是重中之重。
随着规模扩大，管理方式也必须升级，一支组织科学、技术过硬的厨师队伍是能够持续且高效产出的前提。
现代的餐饮企业多采用承包制，将厨房承包给包厨个人，由包厨组建并管理团队。一来省去了许多管理上的麻烦，二来可以避免外行指导内行，有利于厨师长开展工作。
宋代的酒楼也采用类似的模式，因为承包制本就是建立在传统的师承基础上，密切的师徒关系为厨房管理带来了极大的稳定作用，譬如矾楼的厨房团队，就是以周端及其徒弟为核心。
不同于其他掌柜，吴铭自己就是个厨子，自然采用单聘的方式，组建自己的团队，自己当厨师长。托李行老和刘牙郎招募人手时，他特地嘱咐过，只招个人，带徒弟的不要。
工作岗位则按照现代厨房的组织结构设置，包括初加工、切配、烹调、冷菜、面点、打荷、水等。今天来面试的厨师显然都经过精心筛选，既有业已成名的大厨，也有出师不久、未来可期的新人，足以适配不同的岗位。
吴铭信得过李行老和刘牙郎的眼光，尽管如此，试菜环节仍不可或缺，以便评估厨师的刀工、火候和出品的稳定性。
考虑到吴记川饭的特殊性，他将红案厨师的试菜环节安排在三月初六至初八，清明假期，歇业三日，正好有空。
白案厨师则安排在寒食的前一日，即初五试菜。
寒食禁火，京中食肆要么闭店歇