宁卫民主动大刀阔斧精简高端筵席菜单，砍掉大半繁复贵重的大菜。
反而把过去鸿兴楼跟风而上的鱼翅、燕窝尽数撤下，替换成工艺考究、以假乱真的素鱼翅、素燕窝。
刻意弱化高端宴请属性，俯身下沉市场，全力争抢周边居民区的普通工薪客流。
「真不敢相信，他居然选择自降身段。」
蓝峥轻声点评，语气里带着难以置信，「按理说，现在的人都不稀罕吃饺子了，社会反馈也不好，连鸿兴楼自己都不愿意继续卖这种费力不讨好的东西了。可没想到他不但保留下来了，而且还给发扬光大了。真够邪门的。」
科员闻言点头附和，顺势道出行业通病。
「您说得没错。现在连狗不理都在往高档酒楼去努力，没想到他反而在饺子上下了大功夫。要说咱们公司旗下的店，除非正餐没人订、宴席没生意，活不下去了，才被迫放下身段改做平价小吃续命。」
随即他举出业内最常见的例子，「就像咱们饮食公司的力力餐厅，把宴席大件菜『烧什锦』简化改成什锦煨面。原价八块五元的筵席硬菜，压到四元一盘，每天限量五十份儿引流。为了保本，原料大打折扣，丸子对半切，肚条、笋丁寥寥点缀，纯粹靠低价赚人气。」
「我知道。」蓝峥接过话头，眼神沉了下来，「你说的这种做法，是饮鸩止渴。」
这也是他最初轻视鸿兴楼下沉路线的核心原因。
国营老店被迫降级做小吃，本质是减量降质、偷工减料。
短期能靠低价盘活客流，长期却是废掉正统菜系根基。
老师傅无心钻研筵席技艺，地道菜式逐年简化失传，最后招牌还在，味道和底蕴早已荡然无存。
他原本以为，宁卫民走的也是这条路。
可亲口品尝过后，他不得不推翻所有预判。
「但鸿兴楼不一样。」
蓝峥语气凝重，带着发自内心的服气，「这家店降下来的只是人均消费，不是菜品质量。」
没错，以往鸿兴楼只有七八种最基础的家常饺子馅料，如今海陆融合、南北兼具，馅料、面皮、烹制手法全面翻新，蒸、煮、煎、炸、烙样样齐全。
尤其是那道八仙过海海鲜饺子、八仙海鲜韭菜盒子，八色面皮对应八种海味馅料，鲜醇层次感极强，工艺、创意、用料全是顶级水准。
宁卫民是向下兼容，而非向下降级。
菜品更亲民、价格更克制，