他伸出一根手指，说道：「首先，是选料。我今天一大早，就亲自去菜场那家传了三代人的豆腐摊子上，挑选最好的白坯干子。那干子，必须得有弹性，有韧劲，抓在手里对折不断不裂，才算合格。」
「其次，就是刀工。」他脸上露出自得之色，「这干子买回来，先要用快刀薄薄地片出来，每一片的厚度都要均匀。然后把片好的干子码在一起，再切成极细的丝。这切丝啊，最讲究『一刀贴一刀』，要一气呵成，不能有丝毫的拖泥带水。这样切出来的干丝，才能『头头是道』，下锅后不易断。」
「最后，就是这汤头和配料。」李老指着碗里的汤汁，「我这汤，是用一整只老母鸡，加上火腿、干贝，文火慢炖了四个小时吊出来的，不加半点味精。配料上，不仅要用鲜虾仁，更要用『开洋』。」
「开洋？」李旭好奇地问道。
「对，开洋就是将海虾煮熟后，再晒干去壳制成的干货。好的开洋，色泽红亮，干燥又有弹性，鲜味极浓。这开洋啊，还有两种用法。如果追求极致的口感，就应该把开洋撕成细丝，混在干丝里，让它的鲜味完全融入汤中；而要是想追求菜品的看相，就像我今天这样，将开洋原只使用，点缀其中，红白相间，煞是好看。」