程束清听到李乐说的，眼角轻轻弯了一下，像是看到了某种同类才懂的印记。
“李总，这些话您是真正看过、吃过、做过的人。您觉得，做菜这件事，最难的是什么？”
李乐想了想，说，“最难的是，知道什么时候该停。”
“停？”
“嗯。很多菜做不好，不是做得不够，是做多了。加了一味调料觉得不够，再加一味；炖了半小时觉得不够软，再炖半小时。最后出来一锅大杂烩，什么都有，什么都没有。做菜和写文章一样，懂得留白，才是真功夫。”
程束清听到“留白”两个字，心思微微一动。
“老子说治大国，若烹小鲜，其实反过来也成立。烹小鲜的时候，你会发现你是在跟材料本身对话，你得知道它想要什么，而不是你给它什么。它要三分钟，你就给它三分钟；它要盐，你就给它盐；它要油，你就给它油。多一分少一分，出来的东西就差了味道。”
“这道理，宋人林洪在《山家清供》里讲过，烹鲜之道，贵在知味，犹画之留白，诗之余韵。说得挺早。”
程束清听着，没有接话，只是静静地看着他。
“还有就是做菜的人，要懂得本味。《调鼎集》，《随园食单》都有说，一物有一物之味，不可混而同之。鸡有鸡味，鱼有鱼味，笋有笋味，你非得用麻味辣味把它盖住，那它就不是它了。”
“就像，您这几道菜，没有试图用茶味去压住食材的味道，而是借茶味去衬托。这是对的。”
“说到底，就是一个度字。火候的度，调味的度，食材搭配的度。过了，就过了，不及，就不及。恰到好处。就跟做人一样。话说多了招人烦，说少了显得生分。事儿做过了惹人嫌，做少了让人觉得敷衍。什么时候该进，什么时候该退，什么时候该说，什么时候该闭嘴，都是一门学问。”
“可这个度，说起来容易，做起来难。”程束清说。
“是啊。”李乐笑了笑，“不过，程老板，您这茶馆开在这儿，每天迎来送往，能把这个茶馆经营得这么好，说明您对这个度，已经很到位了。”
程束清微微一笑，没有接话，而是转了个话题，“李总，您刚才说《随园食单》我知道，这《山家清供》、《调鼎集》也都是讲做菜的？”
“是，”李乐说，“《山家清供》记载的都是些清淡雅致的素食，像拨霞供、蟹酿橙、莲房鱼包，名字好听，做法也讲究。调鼎集是前清的一部食谱大全，收录了上千种