嫩，有的人煎出来咬不动？”
“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”
“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”
“中餐腌肉的原理也是基于这个延伸出来的，只不过我们选择在烹饪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”
“短时间内的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”
“这只是第一步，接下来还有第二步。”
“淀粉！”
“想必大家都吃过炸鸡吧？”
一边说着，他抓了点自制的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。
“炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止内部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是面粉或者淀粉。”
“当把淀粉加进去后，肉就像穿上了一层外衣，一旦遇热，淀粉外衣就会迅速凝结成壳，这样一来内部的水分就跑不出去了。”
“结合这两种手法腌制出来的肉类会特别的嫩，嫩到超乎你们想象的程度。”
“如果是本身含油脂量比较丰富的食材，这样就足够了，最多在腌制的时候提前加入佐料，如果是没什么油脂的食材，在淀粉加进去后还要再淋上一层油。”
“我做的是三文鱼肉饼，加淀粉除了能锁住鱼肉里的水分以外，还能让鱼泥变得更加软嫩，煎的时候因为有足够的粘稠度，也不用担心会散开。”
“有条件的话还可以打个鸡蛋进去，甚至是加点洋葱什么的，我这边什么都没有就算了，做原味的。”
搅拌到最后，鱼泥已经完全看不出原来的样子，通体粘稠发白，硬要说的话更像是虾滑的那种即视感，跟他之前在餐厅打工时做的完全不同。
将鱼泥分割成约八十克大小，搓揉成球，整齐排列在木板上，表面盖上云杉树枝，送进储藏室里冷冻。
“虽然室外冻的会更快，但室外风太大，容易让鱼肉风干，那之前的腌制步骤就算是白干了。”
准备好早餐食材，洗干净工具，他走到门口看了眼外边的世界。