老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。
现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。
其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对于饭店来说意义非凡。
因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。
也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然后二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。
看起来，这个做法和「碗芡」没什么区别，无非就是多了个头尾。
但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入后鸡肉的状态来判断的。
而鸡肉下锅以后，又在不停的加热，这个加热不会因为调味停止。
所以，这需要制作这道料理的川渝厨师有极高的熟练度和预判意识。
他必须把自己调味的每一步都算到烹饪之中，且全程不能出错，甚至有点做数学题的意味了。
先不提这里面需要厨师掌握多少技巧，就只算这个流程里面耗费的心力，就明显不适合长期烹饪。
做一道两道或许还能全神贯注，但十道，二十道呢？
厨师也是人，是人就会累，只要一累，「明芡三勾」就会翻车。
这对于饭店来说，是不能接受的。
因为饭店需要的是长时间稳定供应，哪怕口感无法达到极致，也无所谓，毕竟食客的审美也有好坏之分。
大部分的华夏食客，压根吃不出「明芡三勾」与「碗芡」的区别。
因为这里面本身也就只差了3~5，甚至有些职业评委也不一定能感知到这点差距。
所以，「碗芡」逐渐替代了「明芡三勾」，现在就连一些老师傅也不爱用「明芡三勾」了。
毕竟年纪大了，烹饪翻车机率变高，反正都是电视节目，观众又不能顺着网线过来吃。
而且教「碗芡」大家还能学学，「明芡三勾」怎么教？教不了一点
但技法本身无错，顶级厨师追求的本就是料理体验的巅峰。
贾传云当年也是闯出过自己名头的厨师，只是现在无人知晓罢了。
但他本身也从未放弃过朝着料理巅峰行走的脚步，不然也不会放着家里好好的店不开，跑到这边做交流