2融化速度快。
3无颗粒感。
在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。
同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了
这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。
要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。
「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。
在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什么问题。
因为两者差别很小，熬制时间也相近。
最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。
「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。
经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可「拔丝」的状态。
然后就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。
再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。
如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。
但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了
看着夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨着。
「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」
「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然后炸制了一会才使用的「油底成浆」。」
「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」
这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。
但合在一起，就有点悖论了。
之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。
也就是一开始将温度调制中火，然后人为控火降低，再升，再升到最高，相当于把类似于「醒肉」的操作放到锅中进行了。
但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。
「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先「挂霜」
而不「反砂」。」
「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然后快