第291章 「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8k大章）
此刻，导师房间内。
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姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。
「屈师傅，什么是「油底成浆」，又为什么绵白糖不能做这个
，听着姜希雅的疑问，吴广元边盯着屏幕，边开口回答。
「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」反正江湖上大概都是这么个名字。」
「往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属于是「拔丝师傅」
朝着「拔丝老师傅」晋级的必备技能。
「原理简单一点说，就是「上炸菜，下熬糖」，最终一锅出菜。」
「在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属于较为难得的年代，属于是很多饭店的必点菜之一。」
「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」
说到这，吴广元顿了顿，后面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。
「只是随着科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」
「相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖之类的，生存空间就越来越小了。」
「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。」
「所以，「油拔」变成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然后变成了「水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）」。
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说到这时，孙锦傀冷哼了一声。
「技术的发展不是问题，问题在于时代变迁下，有些老板的良心也没了。」
「追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！」
「他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如桂花糕。」
「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」
欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。
「倒也不至于这样说，因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」
「所以「拔丝」虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」
「只不过，糖色不需要遵循「拔丝三要素」，所以现在都市中，「水拔」技术大行其道。」