乳因为有特殊的发酵香味，常被用于肉类烹饪中，市面上所谓的「南乳炸鸡」
「南乳排骨」都是使用的这种。
「青方」最好分辨，因为其气味发臭，常被称为「臭豆腐」「臭腐乳」。
抛开气味不谈，其入口味道浓郁，难以用文字表达，其中奥秘只有吃了才知道。
一般青方就是拿来下饭的，其气味太过独特，基本制作料理时都不常用到。
「白方」以鲜为主，少咸多香，一般是拿来下粥，或者是挑起食欲使用。
「酱方」常见于东三区或者蒙区，入口酱香浓郁，口味重咸，一般是搭配馒头一起食用。
「油方」的细分品种就很多了，最常见的就是「岳阳腐乳」，「贵州腐乳」。
山茶油浸泡，辣椒入味，整体咸，辣，鲜，香辛味重，回味悠长，一小块可下一碗大米饭。
因为其味道偏重，所以川渝及周边辐射地区也将其拿过来制作蘸料。
一般来说，华夏北方厨师不用南乳做菜，南方厨师即使使用南乳，也分每个地区的习惯。
只一闻这道料理的风味，夏鸣就知道这师傅肯定是来自「广」「港」的。
「从气味上来判断，这道料理炸制的还是不错的」
「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」
能在这个时候端上这种料理，厨师要么是没活了，要么就是对这道料理有绝对的自信0
夏鸣多闻了几下后，脸色豁然开朗
「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。
「6
想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。
别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。
夏鸣知道，这是使用「水鳞法」后残余的现象。
「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」
「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」
「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」
夏鸣笑着咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。
「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守