第157章 厨师所掌握的「技」，脾气暴躁便难以静心（5k第一更）
爆炒腰，一道自上而下覆盖了厨师料理生涯的菜品。
它既是华餐火功「高阶」至「至臻」的门槛料理但同时，它也是一道新手料理
其制作方法，包含了「选料」「刀工」「火功」「调味」
是「切配厨师」与「掌勺厨师」入职都会被考到的题目，在很多时候，一份「爆炒腰」足以决定厨师能拿多少薪水。
说它简单，因为切配中，常见的「麦穗刀」可以在腰上完美体现。
无论是入门新手，还是顶级大厨，整个刀的操作流程都差不多，差距主要就集中在「速度」「均匀程度」两个方面。
按照新手标准来说，斜刀转直刀只要保证最后成品均匀，一片腰切10分钟还是15分钟，问题都不大。
但要按照饭店入职厨师来说，「麦穗刀」要切的快且均匀，这样才能保证腰均匀受热。
按照都市「高阶」刀工来说，在保证速度的同时，讲究“麦穗鳞甲，透龙刀”。
也就是麦穗斜刀切的完美均匀的同时，还需要保证直刀出现“透龙纹”，也就是落刀之后，从腰子片的背面能清晰可见直刀的那一排刀痕，但就是不断。
只有这样，才能保证后续流程中的汁液能挂上去，而不会出现“挂汁油盘”的情况。
想要练到这一步，没有多年的积累基本不可能
虽然现代都市也出现了很多“取巧”的办法，例如「腰专用麦穗刀机」「用钝刀切直刀」等办法。
但不可否认其刀工要求覆盖了「入门」~「高阶」。
相比起“透龙刀”的刀工要求，调汁也并不简单。
爆炒腰所用的调汁叫「爆汁」，抛开底味不谈，其需要将其稠度调到绝对适合，不然就会出现爆汁无法挂上去的情况。
也就是说，只要刀工和爆汁略微有不和谐的地方，最终一定会有汁水残留到盘子底部。
根据师傅教授的口感，菜系不同，少量残留是没有问题的，但需要保证其汁水最终不会影响到腰本身。
要是按照最高规格的要求来，底下即使有汁水用来丰盈腰的口感，也需要做到“斜盘不漏”。
也就是将盘子斜到45&176;，没有明显的汁水顺着盘子流下来，那就说明汁水遇到腰时被挂住了。
那时哪怕有汤汁也没有关系，这种偏水润一点的口感，是可以被接受