蛋清的酸硷平衡。
这样一来，就不需要在后续的过程中添加面粉了。衣炸完了后黏成/
一团的问题。
最关键的地方在于，这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。
那几乎就真的是，有手就会。
按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。
先是兑白醋。
只用来改善蛋液的酸硷平衡，量只有一丢丢。
当然不能尝出来酸味。
这时候，用打蛋器搅出来绵密的气泡，已经非常容易了。
机器嗡嗡作响，很快就把蛋液，搅打成蓬松洁白如同奶油一样的状态。
酸硷度的平衡，帮助蛋清的泡泡网状结构维持住。
小师妹欣喜地说道：
“呀，这样看起来真行，跟师兄你刚刚做出来的状态一样！“
老孟则是微微疑惑。
“我怎么就没想到呢？还能这样操作。”
毕竞这些理论知识，都是他提出来的。
而陈舟还没说话，饭桌前坐着的老先生，投来赞许的眼神，开口道：
“就差点融会贯通。”
陈舟内心微笑，老先生还点上题了。
孟达老师理论过硬，主要是实践太少。没把两者结合到一起。
接下来就是把雪绵里面攮进去豆沙馅儿，然后再放入油锅中进行炸制。
小师妹干活挺细致，还拿个小勺子，修缮了一下外形。
尽量让入锅前，雪绵豆沙是完整的球形。
店里一直配有各种设备。
在标准化制作流程里边，需要用到的测温机，在此也派上了用场。
炸制时间，则通过陈舟的肉眼判断，根据油温变化，再形成理论。
数分钟之后，一个非常完美的雪绵豆沙，成功地从油锅里捞了出来。
最后，撒上白糖的动作，那更是有手就行。
看到这里，陈舟也放心下来，让他们如法炮制。
老孟也开始尝试起来，毕竟这么多豆沙馅，一大盆雪衣，只做一个肯定不象话。
陈舟则趁着两人忙活的时间，跟那位老先生聊了起来。
没想到食客动态里面的御厨后代，也是眼前的客人。
只不过他姓白，不姓黄。
白永仁自述祖上在皇宫里面做御膳，后来家里的长辈还参与过第一次国宴的