前，蛋白质分子溶解在面，是一团粘稠的液体。”
手机摄象头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。
老孟感觉是没听太进去。
随后，则是搅打蛋液的过程。
孟老师继续说道：
“筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。?x·g+g￠d+x~s\?c~o,′
在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。
变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。
这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”
旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。
油脂是泡沫的“天敌”
它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。
所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。
蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱：温度太低，打发时间会变长。
但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。
因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。
陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。
可能老孟是工作量最大的那个。
这一通分析。嘴也是一刻没停。
偏偏孟老师，乐在其中。
给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。
是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。
也算给林女士换换风格吧。
陈舟继续着眼前的操作，当然，孟老师的话是一点毛病没有。
蛋清搅出来的泡泡，并不稳定，所以还需要添加玉米淀粉以及面粉。
用来维持这种网状结构。
混完了之后，再次搅拌均匀的时候，则要防止像和面那时候，产生的面筋蛋白影响发泡。
所以，用到低筋面粉。速度也要比刚才搅打蛋清的时候慢下来一些。
等到筷子能在这个蛋清泡泡里面轻松立住的时候，雪衣算是准备完成。
与此同时，豆馅也准备好了。
准备豆